※リニューアルする前の住まいマガジンびおから珠玉記事を再掲載しました。
（2009年05月05日の過去記事より再掲載）

江戸時代には、「女房を質に入れても食べたい」といわれた初鰹。古くから日本人に親しまれている、初夏を告げる食材です。

「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」という有名な句があります。鰹は古くから日本人に親しまれて来た魚で、こと江戸時代には、初鰹が珍重され、「女房を質に入れても食べたい初鰹」などといわれるほどで、安永五年(1776年)に出版された「初物評判福寿草」という初物番付では、最高位の「極上上吉」に、夏の初鰹が選ばれています。
鰹を食した歴史は古く、縄文時代には釣りをしていた形跡があると言われます。また、鎌倉時代の「徒然草」には、「此の魚、おのれら若かりし世までは、はかばかしき人の前へ出ずること侍らざりき」とされ、兼好法師の若い頃には上流階級の食卓には上らなかった、といわれていますので、逆に中流層には普及していたと見てもよいでしょう。

鰹は、他の多くのサバ科の魚と同じ様に、暖かい海にすむ回遊魚です。黒潮にのって初夏に日本に近づき(上り鰹)、秋頃は逆に南下(下り鰹・戻り鰹)をはじめます。
上り鰹の最初の水揚げを初鰹と呼びますが、この時期にとれる鰹はすべて初鰹と呼ぶ傾向もあるようです。
夏の間に餌をたっぷり食べ、北上して水温の低い海水で過ごすため、戻り鰹には脂がのっており、初鰹の3〜5倍ともいわれます。
最近では、こってりした食べ物が人気で、鰹も、さっぱりした初鰹よりも、脂ののった戻り鰹のほうが人気があるようですし、冷凍・低温輸送技術が発達して、年中食べられる様になった鰹ですが、旬を楽しむために、あえて「初鰹」を楽しみましょう。

初鰹に適したレシピは?

初鰹、上り鰹に適した料理をあげてみました。