（2010/12/27の過去記事より再掲載）

何かと慌ただしい年の瀬ですね。
今年も残すところあと数日。12月31日、大晦日が迫ってきました。
この時期、お蕎麦屋さんが繁盛しています。
一年の最後の日、みなさんは年越し蕎麦を召し上がりますか？
毎年、当たり前のように過ごしている大晦日ですが、大晦日とはどういう日であったのか、そして年越し蕎麦の由来、蕎麦についてなど、改めて見てみたいと思います。

大晦日、年越しとは

まず、大晦日、年越しとはどんなものであったのか、見てみたいと思います。

大晦日とは

日本では、明治時代初期に太陽暦（新暦）が採用されるまで、月の満ち欠けによって日を数え、太陽の動きで季節を調整していく太陰太陽暦（旧暦）が用いられていました。
一年の最後の日を「大晦日（おおみそか）」、または「大晦（おおつごもり）」と呼びます。
この「みそか」は「三十日（みそか）」のこと、「つごもり」は「月隠（つきこもり）」（旧暦の各月の最終日は、月が太陽に近い位置にあり、その姿が見えなくなる）のことで、どちらも旧暦の毎月末のことをいいました。
そして、一年の最後の「みそか」「つごもり」ということで「おお（大）」をつけて、「おおみそか」「おおつごもり」となりました。

年越しとは

大晦日から元旦までの間に行われる行事を「年越し」といいます。
また、昔は誕生日ではなく、年が明けて初めて年を取るとされていたので（数え年）、大晦日のことを「年取り」、あるいは「大歳（おおとし）」、「年の夜」とも呼びました。

正月事始めとは

正月を迎える準備は、「正月事始め」（または「正月始め」「年取り始め」）と呼ばれる12月13日から行われていました。ごく簡単に述べますと、煤払い、松迎え（門松やそのほかの飾り松を山へ取りに行くこと）、餅つきなどです。

大晦日にも、朝から正月の準備を行いました。新しい年の神＝年神さまを迎えるための年神棚（年徳棚、恵方棚）を設えたり、鏡餅や注連飾りを飾ったり、お膳や勝手道具を洗い清め、お節料理やお屠蘇の準備をしました。

旧暦では、一日の始まりは太陽が沈むときで、次の日に再び太陽が沈むときまでを一日と考えていました。
つまり、昔の大晦日は、現在で言えば12月31日の日没までで、12月31日の日没から、元旦が始まるとされていたわけです。
そのため、正月の準備は日没までに終わらせました。
そして、夜中から明け方にかけて、年神さまを迎えて祭る「年神祭り」を行ないました。この日は、年神さまを家に迎え入れる一年で最も大切な日とされました。
この日の夜は「除夜」と呼ばれ、それぞれの家にやって来る年神さまをお迎えする大切なお祭りを行うために、夜通し起きていることを厳重に守っていました。（その代わり、正月第一日目の元日は、「寝正月」でよかったそうです。）

除夜とは

「除夜」という言葉には、夜を除く、つまり眠らないという意味があります。（また、｢旧年を除く｣という意味だという説もあります。）この夜に早く寝ると白髪が増えるとか、しわができるなどという言い伝えが残っています。子どもたちも夜遅くまで起こしていたそうです。
また、このとき、「眠る」とか「寝る」という言葉を避けて、寝るときは「稲積む」、起きるときは「稲上げる」と言い換えて、たとえ眠ってしまっても、穀物と穀物の霊に感謝していることを示したといいます。

年神祭とは

それでは、年神祭りとは、具体的にどのようなことを行っていたのでしょうか。
次に、参考文献『日本の年中行事百科 1 正月　民具で見る日本人の暮らしQ&A 』（岩井宏實 監修、河出書房新社、1997年）から転載して、ご紹介しましょう。

大晦日の日没とともに、祭壇用の灯明をともすために神聖な火をおこします。これを「若火（わかび）迎え」と言います。それから、「お節料理」や「雑煮」の準備にとりかかりますが、それらに使う清浄な水をくんでくるのが「若水（わかみず）迎え」です。こうして、年神祭りに備えます。
年神祭りの中でも一番大事なならわしは、ていねいに調理し、きれいに盛りつけた食べ物を神様にお供えすることです。これは、人間が生きていくうえで最も必要な食べ物を神様にささげることで、一年を無事に過ごせたことを感謝する意味があるのです。そのお下がりをいただいて神様と一緒に食べることを神人共食（しんじんきょうしょく）と言い、それが現在のお節料理なのです。
年神祭りはまず、鏡餠と家族の人数分の円餠（まるもち）を三方（さんぽう）や折敷（おしき）※などにのせて、祭壇に供えます。そして、座敷や玄関にも、餠、白米、海老、昆布、柿、栗などを飾った蓬萊（ほうらい）を据えます。そのほか、居間や台所、便所にも、小さな円餠を飾ります。
そして、夜明けが近づくと、この祭壇に供えてあった人数分の円餠や柿、栗、昆布などをのせた「歳徳膳（としとくぜん）」を、男女年齢順にいただきます。歳徳膳をいただくと魂を再生させることができるとされていて、そのため、この膳を「イタダキ膳」ともいいます。
※折敷・三方
折敷はヒノキの薄板を四角く曲げて側板とし、底をつけた盆の形をした容器で、日本最初の食膳だった。神事のときに神饌を盛ったり、絹などの献上物をのせるのにも使った。
この折敷に台がついたものを衝重（ついがさね）と言い、そのうち、台の部分の前と左右の3か所に穴を開けたものを三方という。

三方にのせた鏡餅

年越膳とは

現在では、多くの人が大晦日に年越し蕎麦を、元旦に雑煮とお節料理を食べ、お屠蘇で祝うという過ごし方をしていますが、上で見てきたように、本来は大晦日の夕餉が新年最初の食事だったのです。
大晦日の晩に、年神さまを迎えた年神棚や神棚にお神酒・餅・魚・野菜などのお節料理を供え、その前で家族が揃ってとる正式な食事のことを、「年取膳」「年越膳」といいます。ご馳走が並び、お雑煮を食べたり、尾頭つきの魚を添えるところが多かったようです。

現在でも、この風習が残っている地方があります。
例えば、青森や宮城では、正月用の重詰料理と同じもので酒を酌み交わし、その年の労をねぎらいます。また、煮しめなどに出世魚である鰤を入れて縁起をかつぎます。
熊本や長崎では、「古めし」といって大晦日にご飯を炊いて神、仏、牛、馬、農機具にまでも供え、一家揃って一粒も残さず食べて新年を迎える習慣があるそうです。
年取膳に欠かせない膳の主役は、「年取り魚」と呼ばれます。
現在でも年取膳に、鮭や鰤など特別な年取り魚を用意するしきたりを守っているところが少なくありません。
また、地域によって、さまざまな年取り魚があるようです。
なお、関西では年取膳のことを「お節」といいますが、「節」とは正式の食事のことです。
立春を正月とする習わしから、節分の晩を年取り・年越しという場合もありました。
【参考】
▼ながの　食農教育情報プラザ／ふるさとの食で地域を学ぼう／09冬　新しい年を迎える行事　大みそか―家族がそろう年取りの膳
http://www.janis.or.jp/shokunounet/kisetu/kisetu09.html
▼NECO未来堂／新うさぎおいしいあの山／鯉に始まり鯉に終わる、年取りのお膳
http://www.geocities.jp/necomiraido/usaghi/toshitori.html

年越し蕎麦の由来

さて、大晦日の夜には蕎麦を食べる風習があります。
年越し蕎麦です。「晦日蕎麦」ともいいます。関西では「つごもり蕎麦」といい、「運気そば」「福そば」「寿命そば」といっている地方もあるようです。

参考文献『日本大歳時記(座右版)』(水原秋櫻子ほか 監修、講談社 編、講談社、1983年)には、「年の夜にお節・年取などといって祝儀の食事をとることが全国的なしきたりであるが、年越蕎麦もその一つであろう」と書かれています。

先に述べたように、旧暦では一年の最後の日の日没から元旦が始まるとされており、年越し蕎麦は、新しい年を迎えて、おめでとう、と食べるお祝いの食事だったわけです。
大晦日の夜に蕎麦を食べるようになったのは、江戸時代の中期頃からといわれています。

この頃、江戸時代の商家では、月末はたいへん忙しかったため、毎月、夜遅くに「三十日（みそか）蕎麦」を食べるという習慣がありました。師走の、その年の最後の「三十日蕎麦」が年越し蕎麦でした。
現在、大晦日の夜に蕎麦を食べて年を越すというのは、大晦日のみにその習慣が残ったと考えられています。

なぜ蕎麦を食べるのかといういわれは、一般的に、細くて長い蕎麦にあやかって「寿命や家運が長く続くように」という願いから来ているとされています。（寿命そば）

しかし、江戸時代中頃までの蕎麦は、今のような細長い蕎麦（蕎麦切り）ではなく、蕎麦粉に熱湯を加えて団子のように練った「蕎麦がき」でした。
当時、金銀細工師が1年の仕事納めをするにあたって、作業場に散らばった金銀のくずを、蕎麦団子で床をたたいて拾い集めたことが本当の由来、ともいわれます。蕎麦は金銀を集める縁起物とされ、新年の金運を願って蕎麦を食べたというわけです。（福そば）

この他にも、年越し蕎麦には、
・蕎麦はよく切れるため、一年の苦労や災いを断ち切る（縁切りそば）
・鎌倉時代、博多の承天寺が町人に蕎麦をふるまったところ、次の年から皆の運が上向いてきた（運気そば）
などのいわれもあります。

年越し蕎麦の風習は全国に広がっていますが、讃岐うどんで有名な香川県の一部の地域では「年越しうどん」を食べる習慣があるそうです。
また、福島県の会津地方では、大晦日ではなく元旦に蕎麦を食べる習慣があるそうです。
中国地方では、晦日に食べてもよいが一日に食べるのはよくないとされていたり、越後では、大晦日ではなく一月の晦日に蕎麦を食べるというところもあります。
地方によっては、大晦日の年越し蕎麦から始まり正月三が日も蕎麦を食べ、雑煮を食べない「蕎麦正月」というところもあるそうです。

蕎麦の起源

蕎麦の花

それでは次に、蕎麦のあれこれについて見てみたいと思います。
蕎麦の原産地については、中央アジアなどいくつかの説がありますが、中国南部の雲南という説が有力なようです。中国全土からインドシナ北部、インドへ、ロシアやトルコを経てヨーロッパに、さらにアメリカへと世界中に広まりました。
長い長い時間をかけて世界中を旅し、蕎麦はそれぞれの土地の風土に順応しながら根付いていき、厳しい環境にも耐えられる品種へと変わっていきました。
日本には、中国から朝鮮半島を経て、縄文時代に九州に渡来しました。
蕎麦の渡来は稲より早く、蕎麦は古代から日本人に食べられてきたのです。
そして日本列島を北へ進み、北海道まで分布するようになりました。
あるいは、北海道や東北へは、シベリアの沿岸づたいに伝わったのではないか、という説もあるそうです。
日本での最も古い記録は、『続日本紀』巻九に出てくる、養老6（722）年の元正天皇の詔です。凶年に備えて、大麦・小麦などとともに、蕎麦を救荒作物として植え、その収穫を蓄えるよう奨励しています。

救荒作物としての蕎麦

蕎麦は、稲や麦が育たないような荒れた土地や高冷地のような厳しい環境でも育ち、70～80日間という短い期間で実を結ぶことから、飢饉のときに人々を救う救荒作物として大切に育てられてきました。
平野部では、米など他の作物を育てることができたため、蕎麦を日常的に食べてきたところは少ないそうです。
水の利用が難しくて地力に劣り、稲作にも麦作にも適さない荒れた土地こそ、蕎麦の出番だったわけです。蕎麦の栽培には、寒冷な山間地が適しています。
そして寒さだけではなく、日照りや干ばつにも強いため管理が楽で手間がかからないこと、育つのが早く短い期間で収穫できることなど、蕎麦は作物として優れた性質を持っています。
このため、蕎麦は世界で広く栽培され、食べられています。

日本人はどのように蕎麦を食べてきたか

縄文時代に日本に渡来し、日本人とは古く長い付き合いの蕎麦。日本人は、どのように蕎麦を食べてきたのでしょうか。
古代の人は、殻をむいた蕎麦の実を、粒のままお粥（蕎麦がゆ）や雑炊にして蕎麦を食べていました。
米粒と蕎麦粒を混ぜて蒸した「蕎麦飯」もありました。

そば米

その後、ひき臼などいろいろな道具を用いて、蕎麦を粉にするようになります。
そして蕎麦粉を煮たり、蕎麦粉に熱いお湯を加えて練った「蕎麦がき」などにして食べていました。固めに練った蕎麦がきを焼けばお焼き（蕎麦もち）になるし、団子にしてだし汁に入れれば蕎麦団子汁になりました。
このような、簡単に食べることのできる料理が、蕎麦のもともとの食べ方でした。

蕎麦がき

現在のような細長い麺の形の「蕎麦」（蕎麦切り）を食べるようになった時期については、いろいろな説があってはっきりしませんが、450年ほど前の室町時代の頃だといわれています。450年ほど前のお寺の文献に蕎麦切りを食べたという記録が残っており、その頃には既に蕎麦切りという料理が生まれていたようです。

今のお蕎麦はお寺から？

蕎麦切りは、お寺の精進料理やお客へのふるまい料理として、お寺を中心に発達してきたと考えられています。
お寺でつくられる蕎麦を「寺方（てらかた）蕎麦」と呼びました。
現在でも「門前蕎麦」や「～庵」といった、お寺に関係した名前の蕎麦屋さんが多いことにも、このことが窺えます。
お寺を中心に食べられていた蕎麦切りは、やがて貴族や武士たちにも食べられるようになり、さらに庶民の間にも広がっていったとされています。
蕎麦を粉にするための回転式のひき臼が一般に普及したのは、江戸時代中期でした。
そのため、農家で粉をひいて蕎麦切りにして食べるようになったのは、江戸時代中期以降のことだと考えられています。
庶民は、普段は簡単に食べられる蕎麦がゆや蕎麦がき、蕎麦団子などを食べ、お正月やお祭りなどハレの日には、手間をかけたごちそうとして蕎麦切りを食べていたようです。
そして蕎麦は、やがて江戸時代の町民文化の中で発展していきました。
江戸時代より前には、蕎麦よりもうどんの方が多く食べられており、17世紀頃までは、江戸でも麺の中心はうどんでした。看板などでも「うどん、そば切り」の順番で書かれていたそうです。
江戸時代中期頃になって、出汁・醤油・みりんなどの調味料の向上によって、蕎麦切りがおいしく食べられるようになりました。
1690年頃になると、うどんよりも蕎麦の方が人気になりました。1700年代享保年間の頃になると、蕎麦切りが大流行し始め、蕎麦は江戸っ子好みの粋な食べ物として発展していきました。それに伴って、江戸の製粉業や蕎麦打ちの技術も発達しました。

各地のさまざまな蕎麦料理

さて、蕎麦は、日本列島の北から南まで、各地で食べられてきました。これはうどんも同様です。
蕎麦も、うどんの原料の小麦も、水利の悪い土地で育つ作物です。人々は各地の気候風土に合わせて、平地なら小麦をつくり、丘陵部なら蕎麦をつくりました。そしてそれを糧とし、さまざまな形で食べてきました。
参考文献より、各地の蕎麦料理、蕎麦の食べ方、特徴のある蕎麦などをご紹介しましょう。
●『打ったり練ったり そばとうどん　おくむらあやお ふるさとの伝承料理[2] 』、（奥村彪生 著、上田みゆき 絵、農山漁村文化協会、2006年）および『そば･うどん　発見！体験！日本の食事③ 』（次山信男 監修、ポプラ社、2002年）より

（各都道府県の表は省略。各地にさまざまな蕎麦があります。）

日本列島の北から南まで、各地で蕎麦が食べられてきて、それぞれの土地の蕎麦料理、蕎麦の食べ方がある。
これは、日本人にとって、蕎麦がとても身近で、馴染み深い食べものであったことの表れであると思います。
参考文献の著者、伝承料理研究家の奥村彪生さんは、「そばは、食料の乏しい山間地に生きた人びとのくらしを支えた、宝のように重みのある食糧」だと書いています。

蕎麦の自給率

これまで見てきたように、蕎麦は日本人にとってとても身近な存在で、日本の食文化にしっかりと根付いています。
現在でも、街のそこここにお蕎麦屋さんがありますし、お店でも、家庭でも、多くの方が日常的に蕎麦を召し上がっていることと思います。
ところが、日本で生産される蕎麦は、消費量全体の約2割です。大半を輸入に頼っているのが現状です。
その大部分を中国から、その他アメリカやカナダなどから輸入しています。中国では、全生産量の約6割を日本に輸出しているといわれています。
つまり、私たちが普段食べている蕎麦は、大部分が外国産のものだといえるでしょう。
日本人が長い歴史をかけてつくりあげてきた蕎麦という食文化も、外国からの輸入がなくては成り立たない状況になってしまっています。

▼農林水産省　MAFF TOPICS　データ on あふ／えっ!? 天ぷらそばの自給率は20％なの？
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/0704/mf_data.html（リンク消滅）

世界でも広く栽培され、食べられている蕎麦

さて、蕎麦といえば日本の代表的な食べ物のひとつであり、日本独特のもの…とも思われがちですが、蕎麦は世界で広く栽培され、食べられている穀物です。
世界の蕎麦料理も、いくつか例に挙げてみましょう。

・冷麺（ネンミョン）（韓国）：朝鮮半島の代表的な押し出し麺。蕎麦粉だけのときもあるし、緑豆やじゃがいものでんぷんを混ぜることもある。熱湯でよく練り、機械で押し出す。ゆでた麺は冷やして冷たいスープをかけ、きれいに具を飾る。
・プッタ（ブータン）：押し出してつくるブータンの代表的な麺料理。苦（にが）そば（ダッタン蕎麦）。蕎麦粉を熱湯で練り、押し出し式の製麺機で押し出してゆでる。ブータンには蕎麦粉の餃子もある。
・クレープ、ガレット（フランス）：蕎麦のクレープ。甘くないものをガレット、甘いものをクレープという。
・クレープ（ドイツ）：蕎麦粉をビールで溶いてクレープをつくる。ソーセージのミンチ肉のつなぎにも蕎麦粉が使われている。
・ブリーニ（ロシア）：小さなパンケーキ。これにキャビアをいっぱいのせて、ウォッカを飲む。
・蕎麦粥（カーシャ）：ロシア・ウクライナあたりの東欧、ハンガリー・チェコなどの中欧で食べられている。
・蕎麦粉のパン：シベリアから東アジア一帯で一般的。

それぞれの国、地域でいろいろな蕎麦の食べ方があるのですね。
どれもおいしそうです…。
【参考】
▼全国蕎麦製粉協同組合／世界のそば料理　そばレシピ
http://www.sobako.or.jp/recipi/index.html
▼そばの散歩道／特集　世界のそば料理
http://www.nichimen.or.jp/sekaino/01.html

蕎麦の栄養・効能

さて、蕎麦は栄養的にも優れた食品です。
（ただし、食物アレルギーの原因食物の一つでもあります。）
蕎麦の何よりの特質はタンパク質を多く含むことで、他の穀類に比べて、質のよいタンパク質が断然多く含まれています。
しかも、人間が生きるために欠くことのできない必須アミノ酸（リジンやトリプトファンなど）がバランスよく含まれています。
糖質、ビタミンB1、ビタミンB2、食物繊維も多く含んでいます。
蕎麦は昔から、高血圧や便秘、腰痛など、いろいろなことに効くといわれてきました。
例えば、蕎麦に多く含まれるフラボノイドの一種ルチン、リノール酸、ビタミンEは血管の老化を防ぐ働きがあるので、高血圧の予防になります。ルチンには、ガン予防の効果もあるとされています。
ルチンは水溶性で、蕎麦をゆでるとゆで汁の中に溶け出してしまうため、蕎麦湯を食後に飲むのはルチンを摂るのにとてもよい方法だといえます。

蕎麦は米や麦よりも粒が細かく、消化酵素も多く含むため、消化のよい食べ物でもあります。
また、蕎麦のタンパク質は水溶性なので、水で練ったものをゆでずに食べてもお腹をこわすことはないそうです。ゆでた場合には、ルチンと同様にタンパク質も溶け出してしまうので、この点でも蕎麦湯を飲むのはよいことです。ただ、つけ汁と一緒に飲むと塩分も摂ることになりますので、飲み過ぎないように。
＜蕎麦の栄養成分（100ｇあたり）＞
『つくってあそぼう[5]　そばの絵本』（服部 隆 編、上田みゆき 絵、農山漁村文化協会、2004年）より

（栄養成分の表は省略）

大晦日、年越し蕎麦を楽しみましょう！

今回の旬ナビは、大晦日とはどういう日であったのか、そして年越し蕎麦の由来、蕎麦についてなど、改めて見てきました。
蕎麦について概観してみましたが、何せ“蕎麦ほど多くの日本人が薀蓄を傾ける食べ物も少ないだろう”といわれる食べもの。まだまだ到底語り尽くせない、広く奥深い世界が広がっていることを書き添えておきたいと思います。
大晦日や年越し蕎麦の由来、蕎麦について思いを巡らせながら、今年も年越し蕎麦を楽しみたいと思います。
みなさんは、どんな大晦日を過ごされますか？
そして、どんな年越し蕎麦を召し上がりますか？
本年も「びお」をご愛読いただきまして、ありがとうございました。
どうぞ、よいお年をお迎えください。