選び方
殻に光沢があって、溝がなく、口が閉じているものを選ぶ。
2個のはまぐりを打ち合わせて澄んだ高い音がすれば新鮮。
口が半開きのものは鮮度が落ちる。

料理の例
焼きはまぐり、吸い物、潮汁、酒蒸し、はまぐりご飯、刺身、天ぷら、クラムチャウダーなど。

地域名・別名
じはま（築地市場）

選び方
身は鮮度が落ちるにしたがって白っぽくなっていくので、透明感のあるものほど新鮮。
目が黒く澄んで、体に張りがあって透明なものを選ぶ。

料理の例
刺身、すし種、酢の物、卵とじ、かき揚げ、すまし汁、干物、佃煮など。

地域名・別名
あまさぎ（富山）、すべり・しらす（石川）、しれよ（八郎潟）、しらゆ（佐渡）、ふ（島根）

選び方
張りがある新鮮なものを選ぶ。

料理の例
煮物、鍋物、おでん、炒め物、から揚げ、フライ、塩辛、干物など。

地域名・別名
特になし

選び方
背中の青緑色や黄褐色が強く、腹に張りがあって、つやのあるきれいな銀白色のものが新鮮。

料理の例
伝統的ないかなごの食べ方は、釜揚げが基本。鮮度が勝負なので、ほとんどが産地でちりめんなどに加工され、出荷される。こうなごの佃煮である「くぎ煮」は兵庫の代表的な家庭料理。成魚は刺身、天ぷら、蒲焼きなど。

地域名・別名
こうなご(東京）、めろうど（東北）、かなぎ（九州）、かますご（稚魚・関西）

選び方
体が小さいので鮮度が落ちるのが早く、鮮度が落ちると味が極端に悪くなる。透明感や弾力があり、形くずれのないものを選ぶ。

料理の例
しろうおの代表的な食べ方は「踊り食い」。博多名物として有名で、新鮮なものを二杯酢で生きたまま飲み込む。飲み込む際の食感、喉ごしを楽しむ。その他、卵とじ、かき揚げなど。

地域名・別名
いさざ（新潟）、ぎゃふ（三重）、しらや（秋田）、ひうお（茨城・徳島）、しらうお（全国）

選び方
目の上が青く、体色が金赤色で透明感があり、身の締まったものが新鮮。身が厚く、尾に幅があって太っているものを選ぶ。養殖物は体が黒く、尾びれの真ん中が折れていて茶褐色。

料理の例
刺身（松皮造り）、すし種、焼き物、蒸し物、煮物、揚げ物、鍋物、汁物など、どんな調理法にも適する。うろこはから揚げに、卵巣の白子は酢の物に、頭はかぶと煮に、中落ちは潮汁に、というように捨てるところがない魚。

地域名・別名
おおだい、たい（一般）、ほんだい（東海以西）、めばち（和歌山）、たいご（高知）、たいのゆう（奄美名瀬）、めぬけだい（長崎）、かすご（幼魚・千葉）、まこだい（幼魚・鹿児島）

選び方
大きさは20cmくらいがよく、これより大きすぎても小さすぎても脂がない。
目が澄んでいて、身がしっかりしていて張りのあるもの、皮目が薄い感じのもので、みずみずしい光沢があるものを選ぶ。

料理の例
塩焼き、照り焼き、煮付け、刺身、蒸し物、から揚げ、南蛮漬けなど。

地域名・別名
あかめばる、くろめばる、しろめばる、きんめばる（各地）、めまる（関西）、めばち（東北、北陸、京都、兵庫）、てり（秋田県男鹿）、はちめ（北陸）、めはる（千葉県銚子）、くろはちめ・てんこ（新潟・山形）、めばり（島根）、あおんじょ・あかんじょ（和歌山）

選び方
生わかめは、濃緑色でつやがあり、厚みと弾力があるものを選ぶ。古くなると黒ずんでくるので注意する。
塩蔵のものは、すじっぽくなく、黒っぽい緑色のものを選ぶ。
乾燥わかめは、大きさが均一でツヤのあるものがよい。

料理の例
味噌汁、スープ、酢の物、サラダ、煮物など。
工夫次第でさまざまな利用が可能。

地域名・別名
めのは（壱岐・対馬）、きしめ（石川）

選び方
生ひじきは、黒みが強く、つやがあり、ふっくらしたものを選ぶ。干しひじきは、よく乾燥し、大きさが均一で、色が黒く色むらがなく、つやがあるものを選ぶ。

料理の例
煮物、サラダ、和え物、炊き込みご飯など。

地域名・別名
特になし

選び方
殻つきは、殻を固く閉じ、塩水に入れると水管を出すもの、殻の表面にぬめりがあり、殻がうすくて模様の鮮明なものを選ぶ。
むき身は、身が張って弾力のあるもの、つやのあるものを選ぶ。潮の香りがするものは鮮度がよい。

料理の例
味噌汁、すまし汁、かき揚げ、深川飯、酒蒸し、クラムチャウダー、ブイヤベース、スパゲティボンゴレ、ワイン蒸しなど。

地域名・別名
いそも（広島）、いしげ、きしめがい、こがい

選び方
身が太ってころころしているもの。ボイルしたものは、身がふっくらして濃い桜色のものがよい。

料理の例
浜で丸ゆでする「桜煮」が本道。さっと火を通す程度に茹で上げたり、甘辛く煮込んで食べるととてもおいしい。刺身、酢味噌和え、天ぷら、網焼き、沖漬け、甘露煮など。

地域名・別名
まついか、こいか（富山）

選び方
下あご先端のの紅色が鮮やかなもの、目の黒い部分と白い部分がはっきりとしているものが新鮮。身体の銀色がきれいで腹部が褐色に変色していないもの、張りのあるものを選ぶ。

料理の例
「細造り」や「糸造り」と呼ばれる細く切った刺身、すし種、天ぷら、酢の物、ムニエル、フリッター、一夜干しなど。「結びさより」として吸い物にも使われる。

地域名・別名
かんぬき（大きな個体、関東）、すず（関西）、くちなが（岩手）、はりうお（新潟）、せろ(千葉）、ほそくちうお（岐阜）、しまざいら（三重）、さいち（高知）、ながいわし（鹿児島）

選び方
色ツヤがよく、身がかたく締まっているもの、斑点が鮮やかなものを選ぶ。切り身の場合、皮がみずみずしく張りがあり、身に透明感・弾力のあるものを選ぶ。

料理の例
瀬戸内海や関西地方では、西京漬けや西京焼きが有名。関東では晩秋から冬に刺身で味わう。その他、塩焼き、照り焼き、蒸し物、天ぷら、フライ、ムニエルなど。

地域名・別名
さごち（全長50cm以下・関東）、さごし（全長50cm以下・関西）、やなぎ（全長50cm以上・関西）、かまち（九州）、グッテリ（四国）、サーラ（愛媛、沖縄）

選び方
うろこが多くついていて、肌が銀色で光沢のあるものを選ぶ。古くなると、エラに血がにじんでくる。数の子は、黄色が濃く、粒がそろっているものを選ぶ。

料理の例
塩焼き、蒲焼き、酢漬けの他、干物、身欠きにしんなどに利用される。京都の「にしん蕎麦」は名物。数の子は塩抜きをして、鰹節をかけてしょうゆ味が定番。

地域名・別名
かど、かどいわし（東北、北海道）、さめいわし（壱岐）、にしんいわし（富山）、めまる（和歌山）

選び方
産卵前の春のさくらえびの方が、秋のものより大きい。大きめのものが風味がよく、甘みも強い。

料理の例
刺身、釜揚げ、干しえび。
かき揚げ、佃煮、さくらえびご飯、「沖あがり」など。

地域名・別名
特になし

選び方
大人のこぶしくらいの大きさで、殻が薄く、重みのあるものを選ぶ。振っても音がせず、ふたを触ると身が引っ込むものが新鮮。

料理の例
つぼ焼き、刺身など。肝もゆがいたり、煮つけで食べる。

地域名・別名
特になし

選び方
殻に艶があって透明感の残っている物であれば刺身で食べられる。すでに白くなっていても加熱調理するのなら問題ない。さらに鮮度が落ちると頭部などが黒く変色してくるので、そのようなものは避ける。

料理の例
刺身、かき揚げ、素揚げ、茶碗蒸し、炊き込みご飯、押しずし、昆布〆め、汁物のだしなど。

地域名・別名
べっこうえび、さくらえび